26.03.2019

Кочевая кухня Серия «Традиционные знания кыргызов в помощь животноводам»

Кочевая кухня Серия «Традиционные знания кыргызов в помощь животноводам»

Разработано ОФ «Рурал девелопмент фанд» (РДФ) при финансовой поддержке Фонда Кристенсен.

Рекомендовано к изданию консультационной группой поддержки проекта

«Распространение кыргызских традиционных пасторальных и экологических знаний и оказание поддержки сообществам в совместном управлении горных экосистем в Кыргызстане» и Наблюдательным советом общественного фонда «Рурал девелопмент фанд»

Сбор, анализ и изложение: Жылдыз Тилекеева, РДФ.

В данном издании приведены рецепты традиционных блюд и напитков, которые употребляли в повседневной жизни наши предки. Секреты приготовления блюд кочевой кухни, собранные от хранителей кыргызских традиционных знаний в Кыргызстане, Турции и Китае.

Предназначено для фермеров, студентов, преподавателей профессионально-технических колледжей, училищ сельскохозяйственного и кулинарного направления и других заинтересованных лиц.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Гостеприимство

 Особенности приема гостей

Табак тартуу

Традиции в подаче устуканов и бешбармака

Правила подачи устуканов

Правила подачи устуканов из конины

Бешбармак и его виды

Бешбармак “Нарын”

Келдимиян

Чучук

Кабырга чучук (чучук с ребрами)

Конок чучук

Еда-оберег

Ума чачы

Төө тукум

Балгам

Улбурчок

Умасленная пшеница 

Бертик суроо

Уникальное блюдо кочевников – «гулазык»

Гулазык с горной зеленью и специями

Гулазык из мяса и талкана

Гулазык из требухи диких животных

Гулазык «студенческий»

Гулазык с курутом и таруу

Гулазык с курутом

Обрядовые блюда

Ууз тартуу

Тулоо аш

Сумолок

Чон-кожо

Жентек

Мясные блюда

Таш-кордо

Думболомо таш-кордо

Олобо

Куурдак из верблюжатины

Кулчатай

Кулчатай из ячьего мяса

Озгочо (особый)

Чучук из горного лука

Традиционные способы хранения мяса

Молочные блюда

Блюда из коровьего молока

Простой курут

Чий курут

Май курут

Блюда  из овечьего молока

Сыр эжигей

Эжигей с мясом

Курут из эжигея

Блюда из злаков

Блюдо из проса

Блюда из талкана

Блюда из пшеницы

Блюда из риса

Напитки

Кымыз

Тунма кымыз

Саамал кымыз

Уй кымыз

Бозо

Максым

Чубат

Чалап

Детское питание

Быламык

Умач сут аш

Бадырак

Жупка

Суп-крем из овсянки

Сут жарма

Лечебно-диетическое питание

Куурма чай

Эрмен шорпо

Мароо чучвара

Травяной целебный чай

Эзилген курут

Козунун силкмеси

Жансак

Специи в кочевой кухне

Жалбыз

Кара мурч

Калемпир

Жыпар мончок (Зире)

Райхан гулу

Кызыл гул

Ароматный чай из горных трав

Сарымсак, кобургон

Посуда кочевников

Посуда из дерева

Посуда из кожи

Посуда из металла

Пословицы, поверья и запреты кочевой кухни кыргызов

Словарь из кочевой кухни кыргызов

Хранители рецептов кочевой кухни

 

ВВЕДЕНИЕ

При исследовании и изучении традиционных знаний кыргызов невозможно было обойти вниманием кочевую кухню. Каждое блюдо кочевника, рецепт его приготовления, способ хранения и традиция подачи тесно переплетаются с образом жизни, философией, обрядами, обычаями и традициями прошлого. Даже если изменился образ жизни, эти обычаи сохранились и живут среди народа и в настоящем, хотя за годы советского периода народная память не сохранила очень многого. Частично стерся даже широко известный и ныне бешбармак, национальное блюдо кыргызов. Из десятков его разновидностей в народной памяти осталось всего два-три варианта. Исследуя традиционный быт и культуру кочевников, мы не раз объездили северный и южный регионы страны, побывали у кыргызов, живущих в Китае и Турции. Наши усилия были вознаграждены неожиданными находками. Так, жители села Кок-Терек из провинции Текес поделились с нами рецептом интересно- го мясного блюда улбурчок, а также забытыми рецептами приготовления гулазыка и необычными способами хранения мяса.

Опрашивая хранителей традиционных знаний и собирая по крупицам полузабытые рецепты блюд, мы соприкасались с древней историей народа. Кочевая кухня складывалась веками, постоянно адаптируясь под новые условия, отражая историческую память, образ жизни, основу экономического хозяйствования, окружающую среду, соприкосновение с другими народами. Особенность кочевой кухни кыргызов – это простота приготовления, натуральный вкус, и самое главное калорийность.

В рационе кочевников животноводов преобладала мясо-молочная пища, использовались также плоды, листья и корни кустарников, произраставших на пастбищах. В середине 19-го века, после вхождения в состав России и появления славянских переселенцев, в рационе питания увеличилась доля мучных блюд.

Философия кыргызов гласила: пища должна быть про- стой в приготовлении, но калорийной, питательной и, что очень важно, сытной, – таково главное требование постоянных кочевок. Не зря кочевники всегда имели в пути запас гулазыка (сухой паек длительного хранения). Такая еда надолго давала чувство сытости и бодрости, содержала большое количество белка и кальция. Жизнь кочевника это постоянная готовность в любой момент сняться и откочевать.

В пути или на новом месте под рукой всегда была заранее готовая быстрая еда, старинный аналог нашему фаст- фуду, но здоровая и без консервантов.

Традиционная кухня имела сезонные особенности. Вес- ной и летом еда готовилась из свежего мяса, питьем было кобылье молоко – кымыз. Зимний рацион состоял, в основном, из вяленого или копченого мяса скота, забитого осенью и заготовленного впрок на всю зиму. Для сохранения мяса его сушили или коптили без приправ в дыму очага юрты или костров. Зимний напиток – бозо. И сегодня кыргызы летом пьют кымыз, а зимой – бозо.

Режим приема пищи диктовался образом жизни, когда члены семьи целый день находились вдали от дома. Утром и днем перекусывали чем-то легким, а вечером, когда семья собиралась после трудового дня, вот тогда хозяйка предлагала что-нибудь сытное и мясное.

Кыргызская кухня также славится мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличаются длительностью процесса варки при слабом кипении, что придает блюду особую сочность и аромат. Как и всякая сфера действия человека, она изменяется, движется и совершенствуется. В последние годы кыргызская кухня пополнилась многими блюдами из овощей, фруктов и злаков. Пища стала более разнообразной и полноценной, в ней причудливо объединилось новое с древним.

В данной брошюре приведены рецепты традиционных блюд и напитков, которые употребляли в повседневной жизни наши предки. Мы надеемся, они будут востребованы и любимы вами, и вы захотите включить их в копилку своих рецептов.

 

Язык: Русский, кыргызский

Полная печатная версия данной публикации на русском и кыргызском языках доступна по запросу наgeneral@rdf.in.kg

Контакты

Наши телефоны:

+(996) 312 59-08-28

Наш адрес:

Адрес: Кыргызская Республика г. Бишкек, пер. Геологический 11, офис №1